食堂是员工进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证团体正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度。
*、标准化食堂卫生管理制度
1.食堂保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
2.食堂由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
3.食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
4.完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
5.引导大*文明*餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
6.餐厅要安排管理人员或值班人员值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
7.食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管*导或行政值周*导每天至少检查*次餐厅的卫生情况。
二、操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提*其法制意识和食品卫生安全意识。
2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提*业务能力。
3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5.学校食堂严禁加工凉菜、野生菌和皮蛋。四季豆等蔬菜的干煸，需经*温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11.充分发挥"三防"设施的功能和作用。
12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
三、粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4.加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
四、从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响大*的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检*次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
3.食堂从业人员*旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴*饰上岗。
6.每天早上上岗前由行政*导或食堂负责经理对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
五、从业人员卫生知识培训制度
1.组织食堂的卫生管理人员和食堂从业人员进行食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识的培训；
2.卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3.每年组织2次从业人员卫生知识培训及考核。
六、库房管理制度
库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度：
1.食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
2.库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
3.食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
4.任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提*警惕，做好防火防盗工作。
5.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
6.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
7.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
8.食品原材料进出库必须有完整的记录。
七、食品添加剂使用管理制度
1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
八、餐具清洗消毒制度
1.使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另*餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；
2.确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3.将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
5.厨房内待使用的餐具及供使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
6.厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒；
7.未经清洗消毒的容器用具不得使用。
九、食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2.饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3.每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4.饭菜留样必须坚持48小时。
5.分管*导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐*对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
十、原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证是食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
1.采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4.采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5.采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6.食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
7.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
十*、卫生责任追究制度
食堂卫生工作是安全工作的*件大事，关系到公司团体的健康与生命安全，关系到稳定发展秩序稳定。为了保证的食品卫生安全，特制定食堂卫生责任追究制度。
1.食堂食品卫生安全由专门人员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理需由专门人员负责。
3.*旦发生食物中毒，立即报告公司安全*导小组，再由安全*导市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。
4.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
5.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
6.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
十二、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之*。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
2.餐厅直管*导或行政值周*导至少每天不定时检查*次食堂的卫生情况，并作好记载。
3.检查内容：
（1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。
灶台，操作台等处是否干净、整洁。
（2）从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴*饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内*声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴*次性口罩和*次性手套。
（3）食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
（4）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
（5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
十三、文明服务制度
1.食堂员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。
2.窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。
3.员工之间不得争吵、嬉闹或打架，*经发现严肃处理。
4.出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。
