食入霉变食品引起的中毒称之为真菌性食物中毒，近年来真菌性食物中毒时有发生，有些是急性中毒，死亡率**；有些是慢性中毒，可导致癌变。目前，已引起全 的广泛重视。常见的真菌食物中毒主要有：霉变甘薯食物中毒、赤霉病麦中毒、麦角中毒等。
*、霉变甘薯食物中毒
（*）病原学
甘薯（又称白薯、地瓜）黑斑病是由甘薯长喙壳菌或茄病镰刀菌所引起，它们多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁、4-薯醇等。毒素耐热性强，*般烹调不能破坏。
（二）中毒表现
潜伏期为数小时至 。主要表现为：轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛。腹泻；重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3-4天后体温升*，后死亡。
（三）预防措施
（1）餐饮服务单位要做好甘薯的采购和贮藏工作，不采购霉变长黑斑的甘薯。
（2）*好现用现买，如大量购进要定期检查，发现黑斑病及时剔出。
（3）食用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。
二、赤霉病麦中毒
感染赤霉病的小麦即赤霉病麦，亦称昏迷麦。除能引起人中毒外，还能引起猴、狗、猪、马、猫等动物中毒。
（*）病原学
赤霉病麦的病原菌为禾谷镰刀菌，禾谷镰刀菌在气温16℃-24℃、温度85%时*适宜在谷物上繁殖。小麦、大麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件合适即可发生赤霉病，玉米、稻谷、甘薯等作物也可发生。用赤霉病麦制成的面粉，只要其中毒素达到*定数量，无论制成何种面制品，也无论用何种烹调方法，食用都可发生食物中毒。
（二）中毒表现
潜伏期短者10-15分钟，*般0.5-1小时，长者4-7小时。主要症状有：初起胃部不适、恶心。继之有明显的呕吐、头晕、头痛、无力、腹胀、腹痛、腹泻等症状。中毒轻者*般在呕吐过后2小时左右恢复正常，但仍有全身不适、乏力。老、幼、体弱者或进食量大者。症状较重，可有四肢酸软、心悸、呼吸加快、颜面潮红、步态不稳，形似醉酒，故称“醉谷病”。部分病人体温、脉搏略有升*。*般停食病麦后1-2天即可恢复，尚未发现死亡病例。
（三）预防措施
赤霉病麦毒素对热温度，*般的加工方法不能破坏。因此餐饮服务单位在购买小麦粉时，应严格执行采购查验与索证索票制度，防止被赤霉病麦毒素污染的小麦粉进入餐饮服务单位。
三、麦角中毒
（*）病原学
因食用含有麦角的谷物而引起的食物中毒称麦角中毒。麦角是麦角菌的休眠体，含有麦角生物碱，麦角生物碱是*种含氮物质，能使血管收缩。麦角的毒性非常温度，贮存数年之久其毒性不受影响，焙烤时毒性也不被破坏。
易受麦角菌侵染的谷物主要是黑麦，其次为小麦、大麦、谷子，还有玉米、水稻、燕麦、*粱等。
（二）中毒变现
急性中毒有腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。中枢神经损害有全身不适、蚁走感、眩晕，听觉、视觉、感觉迟钝，言语不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升等。由于麦角毒素具有强烈的收缩血管作用，因而可导致肢体坏死。中毒严重者往往死于心力衰竭。孕妇中毒时可引起流产或早产。
（三）预防措施
餐饮服务单位在采购小麦粉、小麦、玉米粉、大米、燕麦粉、*粱米等杂粮时，应严格执行采购查验与索证索票制度。
